Home

Op 2 mei vindt de Dutch Barista Championship plaats in Amsterdam. In een tweeluik stellen we de twee deelnemers uit Rotterdam aan je voor. De eerste was Stefan Coster van het Rotterdamse Man met Bril-koffie. Nu is de beurt aan Zjevaun Janga, de kampioen van 2012, barista bij FG Food Labs.

‘Vorige keer was ik een rookie, het Nederlands Kampioenschap was m’n eerste wedstrijd ooit. Ik was eigenlijk ook pas zo’n twee jaar serieus met koffie bezig. Ik doe het gewoon, dacht ik’, zegt de regerend Nederlands kampioen en waarschijnlijk ook de barista met de mooiste naam van het land, Zjevaun Janga. Hij leerde het vak bij restaurant Ivy, nu FG. Waar hij begon als afwasser, doorschoof naar de bediening en, omdat hij vaak naast de koffiemachine stond, zich daar ook maar mee ging bemoeien.

Tegenwoordig is hij gastheer bij FG Food Labs. ‘Eigenlijk ben ik geen full time-barista. Ik ben gastheer, ik doe de wijn, ik zorg dat mensen het naar hun zin hebben en sluit de ervaring in het restaurant af met een koffie.’ FG, voorheen Ivy, van François Geurds haalde dit jaar z’n tweede Michelinster. Met Food Labs opende Geurds dit jaar een plek waar hij culinaire grenzen kan verkennen. Maar ook hoe zaken als achtergrondmuziek en inrichting op een nieuwe manier kunnen worden toegepast – allemaal om te zorgen voor een ‘grenzeloze restaurantervaring’. Je zou voor minder omrijden.

Met die bagage mag Zjevaun op pad. Hoewel uit zijn verhaal blijkt dat hij blij en trots is met Geurds als mentor, wil hij dit keer toch echt meer van zichzelf laten zien. Dat deed hij vorig jaar ook wel, toch vond hij eigenlijk dat het stikstof waarmee hij zijn signature-koffie maakte net iets te veel van het restaurant was. ‘Dat had ook te maken met de tijdsdruk, en van stikstof wist ik goed hoe dat werkte.’
Uiteraard wil ik weten hoe je op een kampioenschap terecht komt als je niet in een koffiebar werkt, maar in een restaurant. ‘De ochtend na een avond stappen met het team kwam ik hier binnen en toen stonden François en Sander Schat (kampioen in 2008 en 2009) de molen af te stellen. Er kwamen zo’n 50 shots uit, met m’n brakke kop ben ik toen mee gaan proeven. Daarna ben ik bij alle sessies geweest en ging ik zelfs mee naar het WK in Londen als poetsjongen. Overigens heb ik weinig gepoetst, ik heb vooral overal gekeken. Toen dacht ik: dit wil ik ook. Dus vandaar.’

DE UNDERPANTHER

Voorafgaan aan het interview met Zjevaun had ik het filmpje van zijn kampioenssessie bekeken. Totaal relaxed en met de flair alsof hij het dagelijks deed, pakte hij de jury in. Wanneer ik hem op het terras voor FG Food Labs spreek, ziet hij er even ontspannen uit. Ik vraag ernaar. ‘Nou, van binnen was ik supernerveus, het was een zware tijd voor me met alle voorbereiding.’ Vorig jaar werd Zjevaun ergens de underpanther genoemd, naar zijn gilet met panterprint. Ik wil weten of het zwaardere deelnemersveld en z’n andere rol dit jaar ‘m nerveus maken. ‘Het voelt niet anders. Het WK in Melbourne heeft heel veel geholpen, dat was wel een eyeopener. Het land zelf ook, hoe mensen daar omgaan met het culinaire en met koffie. Het hoeft niet moeilijk, gewoon dicht bij het product blijven. Je eigen ding doen en zorgen dat het goed is, dan wordt de spanning minder.
Hij wil niet verklappen wat voor koffie hij gaat gebruiken. Wél vertelt hij dat ’t er één van Single Estate is. ‘Ik vertrouw op Patrick. Overigens gaat het niet om “een koffie die niemand heeft”, het gaat om details.’ Hoe bedoelt hij dat? ‘Ik ben echt niet de beste, er zijn in Nederland veel mensen die betere koffie zetten. Maar in die vijftien minuten, heb ik tijdens het kampioenschap van 2012 gewoon het meeste punten gehaald. Het gaat om het totaalplaatje.
Laat ik het zo zeggen: als Zjevaun op het kampioenschap net zo ontspannen, sympathiek en scherp is als tijdens het interview, lijkt me het een kat in ’t bakkie.

Dit artikel verscheen eerder op De Buik van Rotterdam.

Advertenties